قدس آنلاین- نان از جمله مواد غذایی است که روزانه و به طور مرتب در سفره ما ایرانی‌ها حضور دارد. اما با این همه به نظر می‌رسد ما آن گونه که باید و شاید در انتخاب این ماده مهم غذایی دقت نمی‌کنیم و نمی‌دانیم نان تا چه اندازه می‌تواند در سلامت ما تأثیرگذار باشد.

برای بررسی این موضوع، سراغ دکتر محمدرضا خواجه، پژوهشگر و کارشناس نان و بنیانگذار نان‌های سبوس دار اصفهان رفتیم. او طراح پروژه بهینه سازی نان‌های سنتی کشور و همکار سازمان بهداشت جهانی در اجرای پروژه غذای سالم برای جامعه سالم است.

 * مشتری با دیدن یک نان چگونه می‌تواند به کیفیت نسبی آن پی ببرد؟

** اول اینکه باید تاول هایی کوچک و زیبا روی نان دیده شود؛ البته ممکن است این تاول‌ها درشت هم باشند اما به قول معروف هر گردی گردو نیست و همیشه این تاول‌ها نشانه کیفیت نان نیست چون یا نشانه تخمیر خوب هستند و یا عدم تخمیر خوب. معیار بعدی نان خوب این است که پوک باشد و برش پذیر باشد و البته یک نشانه هم که بعد از خرید مشخص می‌شود لقمه پذیری خوب نان است. رخ زرد مایل به طلایی هم می‌تواند نشانه دیگری برای یک نان خوب باشد و نداشتن رخ سفید.

* بر خلاف تصورِ بعضی از مردم که فکر می‌کنند نانی که رنگ آن سفید است خوب است؟

** بله! ما باید بدانیم نان هر چه سفیدتر باشد، به معنی این است که تهی‌سازی شده و ارزش غذایی کمتری دارد.

* علت اینکه برخی نان‌ها رخِ تیره‌ای دارند چیست؟

** برخی نانواها سبوس مصنوعی به خمیر خودشان تزریق می‌کنند و یا اینکه چانه خمیر را روی سبوس پهن می‌کنند. در توضیح بیشتر باید بگویم ما دو نوع نان سبوسی دارم؛ یک نوع نان سبوس دار و دیگری نان سبوس مال و ما مخالف نان سبوس مال هستیم که طی آن نان را در سبوس غلت بدهیم. متأسفانه در نانوایی‌های سنگک هم باب شده است یک مشت سبوس روی نان می‌زنند و اسمش را می‌گذارند نان سبوس دار.

* در بحث آردها ما می‌شنویم آرد ۷ درصد یا ۱۵ درصد و یا عددهای دیگر؛ این به چه معناست؟

** در کشور چهار نوع آرد توزیع می‌شود. ۷، ۱۲، ۱۵ و بتازگی ۱۸ درصد. آرد ۷ درصد کامل و سبوس دار است، ۱۲ درصد کمی سفیدتر است و برای نان تافتون ماشینی و تنوری کاربرد دارد، آرد ۱۸ درصد و ۱۵ درصد هم برای پخت نان فانتزی و بربری است و البته از ۲۰ به بالا هم داریم که مخصوص کیک و کلوچه و شیرینی است. از نظر علمی آرد ۷ درصد آرد کامل است و هر چه این درصد بالاتر برود یعنی تهی سازی شده از آهن، کلسیم، فسفر، روی و... در کشور ما اکنون متأسفانه ۹۹ درصد نانوایی‌های تهران و ۹۰ درصد نانوایی‌های شهرهای بزرگ و شهرستان‌ها دچار فاجعه‌ای شده‌اند که همان استفاده از آرد ۱۵ درصد است.

* وقتی نانوایی از آرد کامل یا همان ۷ درصد استفاده می‌کند چه تأثیری بر سلامت مشتری دارد؟

** اول اینکه ویتامین و املاح مورد نظر بدن تأمین می‌شود. دوم فیبر مورد نیاز بدن که روزانه ۳۰ گرم است تأمین می‌شود که ۱۵ گرم از راه خوردن میوه و سبزیجات و حبوبات است و ۱۵ گرم دیگر از راه خوردن نان سبوس دار یا نان با آرد ۷ درصد ولی گزارشی که سازمان بهداشت داده این است که ایرانی‌ها به جای اینکه روزانه ۳۰ گرم فیبر مصرف کنند کمتر از ۱۰ گرم فیبر به بدن خود می‌رسانند و علت هم مصرف آرد و نان سفید است و نکته سوم که خیلی هم مهم است این است که از ابتلا به بیماریهای غیرواگیر مانند چاقی، سکته، دیابت، فشار و چربی خون پیشگیری می‌کند. فراموش نکنیم طبق آمار از هر پنج ایرانی یک نفر به یکی از این بیماری‌های غیرواگیر مبتلاست. بیش از ۱۰ درصد ایرانی‌ها به دیابت مبتلا هستند، بیش از ۲۰ درصد فشار خون دارند و آمارهای نگران کننده دیگری هم وجود دارد. در این بین نان سبوس دار با آرد ۷ درصد می‌تواند به رفع برخی معضلات سلامت ما کمک کند.

* یک بحث در پخت نان هم بحث استفاده از جوش شیرین است.

** بله؛ وجود لکه‌های زرد روی نان و یا توی نان یکی از علایم استفاده از جوش شیرین است؛ البته من در جایی مثل مشهد دیده‌ام که برخی نانوایی‌ها برای پوشش این ضعف از زرد چوبه استفاده می‌کنند و از نظر پژوهشکده غله این ایراد دارد. خطر دیگری که در برخی از نانوایی‌های کشور دیده می‌شود استفاده از روغن است که بستر لازم را برای بیماریهای قلبی و عروقی فراهم می‌آورد و این پرسش مطرح است که روغن در یک نانوایی سنتی چه کاربردی دارد؟ باید به جای استفاده از روغن از مخمر کافی استفاده شود و خمیر هم استراحت کافی داشته باشد.

* به نظر شما در بین نان‌ها در حال حاضر کدام نان بهتر از بقیه است؟

** الان از نان‌هایی که در کشور داریم شامل بربری، تافتون، لواش، سنگک و فانتزی،

تا دیروز می‌توانستیم روی نان سنگک قسم بخوریم، اما الان سنگک یکی از بدترین نان‌های ایران شده است، چون از آرد سفید ۱۵ درصد و ۱۸ درصد سبوس گیری شده پخت می‌شود که همردیف نان لواش است و به نظرم مردم نان بربری استفاده کنند بهتر است تا نان سنگک.

* با نان‌های کپک زده و مانده در سفره‌ها چه باید کرد؟ برخی می‌گویند باید دور ریخته شوند و در این زمینه فیلمی هم در فضای مجازی دست به دست می‌شود. شما چه نظری دارید؟

** بله؛ من هم آن فیلم را دیدم. در آن فیلم خیلی محتاطانه حرف زده‌اند که می‌گوید همه نان‌هایی که می‌ماند، دور بریزیم. اگر نان ما کپک می‌زند به علت قصور ما به عنوان مصرف کننده و نانوا به عنوان تولید کننده است و اگر کپک ندارد نعمت خداست و نباید دور ریخته شود. باید به جای این توصیه روی این موضوع کار کنیم که اولاً نان را به اندازه نیاز بخریم و اصولی هم تولید کنیم؛ سپس باید بدانیم که اگر نانی در سفره ما ماند، چگونه آن را خشک و نگهداری کنیم که کپک نزند تا اسرافی هم اتفاق نیفتد. مردم باید بدانند که نان وقتی کپک می‌زند تولید سم آفلاتوکسین می‌کند که باعث بیماری سرطان می‌شود. اما اگر نان را به درستی خشک کنیم این مشکل هم از بین می‌رود و خطری سلامت جامعه را تهدید نمی‌کند؛ پس باید به این موضوع فکر کنیم که به جای پاک کردن صورت مسئله برای آن راه حل درستی پیدا کنیم.